Dai mari del Nord, e precisamente dalle isole Lofoten, in Norvegia, proviene il merluzzo che, lavorato sotto sale, conosciamo con il nome di baccalà.

Un pesce nordico che rientra nella categoria del pesce azzurro, quello delle cucine povere, e che è divenuto, negli ultimi anni, oggetto di una particolare rivalutazione e riscoperta nelle cucine dei migliori chef italiani.

Differenza tra baccalà e stoccafisso

Spesso il baccalà viene confuso con lo stoccafisso, poiché entrambi derivano dal merluzzo, ma è in base al procedimento di lavorazione volto alla sua conservazione, che questo tipo di pesce si differenzia nell’uno o nell’altro. Il baccalà, infatti, subisce solo un processo di salatura, mentre lo stoccafisso, dopo essere passato sotto sale, viene anche lasciato essiccare per almeno una settimana, all’aria aperta.

La cucina nostrana propone baccalà e stoccafisso in diverse varianti regionali. A Roma, dove la cucina tradizionale accoglie poche specialità a base di pesce, è il baccalà a essere servito in ricette tradizionali, divenute espressione di una tipicità tutta romana. Tra queste, la ricetta dei filetti di baccalà fritti.

I filetti di baccalà fritti alla romana

La ricetta tradizionale dei filetti di baccalà è semplice, ma è necessario seguire alcuni accorgimenti, durante la preparazione, per evitare, ad esempio, che risultino troppo salati o che la pastella crei delle bolle al momento della frittura.

Prima di tutto il baccalà va dissalato lasciandolo in ammollo in acqua dolce e fredda per diverse ore, a seconda della quantità di sale presente sulla superficie del filetto, per evitare che venga servito a tavola troppo salato. Una volta eliminato il sale in eccesso, è necessario asciugarlo bene prima di passarlo nella pastella, poiché le goccie d’acqua rimaste sulla superficie del baccalà, a contatto con l’olio bollente, possono creare pericolosi schizzi e compromettere una migliore cottura dei filetti.

La pastella può essere composta solo con acqua e farina, e lasciata riposare per almeno un paio d’ore prima dell’utilizzo; o con aggiunta di un pizzico di lievito se si dispone di tempi più stretti, ma in questo caso è consigliabile amalgamare la pastella lentamente, per evitare di creare le bolle d’aria che, trasferite sul filetto, potrebbero creare delle bolle sulla panatura durante la frittura.

Dorati e croccanti, i filetti di baccalà sono gustosissimi se serviti caldi e accompagnati da uno spicchio di limone. Presenti nei menù di ogni pizzeria romana, sono un ottimo antipasto fritto da assaporare prima di una buona pizza. Il contrasto tra l’esterno croccante e la scioglievolezza del baccalà all’interno, rendono i filetti una prelibatezza provare assolutamente.

Da Ciclostazione Frattini lo sappiamo e per questo sono immancabili nel nostro menù. Li consigliamo come antipasto, da soli o insieme a una frittura mista, con supplì crocchette e olive ascolane, da gustare prima di una pizza bassa e croccante alla romana, come la facciamo noi!