Simbolo della tradizione culinaria toscana per eccellenza, la ribollita è una delle proposte invernali del menù di Ciclostazione Frattini. Un piatto dalle origini antiche e povere, sopravvissuto al tempo nella sua ricetta tradizionale, ma spesso proposta anche in nuove rivisitazioni.

La Ribollita: origine e storia

Il termine “ribollita” spiega chiaramente l’origine del celebre piatto toscano, indicando l’atto di far bollire due o più volte una zuppa preparata con anticipo. Non è certo un caso che il termine sia stato utilizzato in passato per indicare proprio la ribollitura degli avanzi accumulati nel corso della settimana, poi ravvivati con una ulteriore cottura.

In effetti, la ribollita ha un’origine tanto antica quanto povera. Sembra che già in età medioevale le contadine preparassero una zuppa a base di verdure e legumi, che erano solite far ribollire insieme agli avanzi di pane che recuperavano dalle mense dei nobili o dai forni comuni. Generalmente questa zuppa veniva preparata il venerdì, rispettando l’imposizione religiosa di non mangiare carne, lardo, strutto e latticini. Nel corso del tempo, questa sorta di ricetta sembra essere sopravvissuta del tutto integra, fino a comparire addirittura nel ricettario di Pellegrino Artusi con la denominazione di “Zuppa toscana di magro dei contadini”.

Come si prepara la Ribollita

Al di là delle numerose varianti esistenti, la ricetta tradizionale della ribollita prevede l’utilizzo di alcuni ingredienti base: il cavolo nero riccio di Toscana, i fagiolini cannellini e il caratteristico pane “sciocco”, ossia sciapo. A questi andrebbe aggiunto, nel rispetto della cucina toscana saporita e speziata, un tocco di timo selvatico. Tutti gli ingredienti vanno cotti in brodo di verdura e poi, come tradizione richiede, fatti ribollire almeno uno o due volte, in modo tale da esaltarne il sapore il più possibile. Nel frattempo, il pane va tagliato a pezzettoni e poi arrostito in forno, pronto per essere servito assieme alla zuppa. All’interno di un tegame di coccio, generalmente si dispone il pane sul fondo, completamente ricoperto dalla zuppa, appena impreziosita da un filo di olio di oliva.

Piatto semplice e ricco allo stesso tempo, per via della varietà di ingredienti dell’orto che vi sono utilizzati, la ribollita è in piatto gustosissimo e caldo nei sapori, ideale nei mesi più freddi. A Roma, il ristorante Ciclostazione lo propone nel suo menù, un’occasione da non perdere per gustare a Roma, tra Portuense e Monteverde, un piccolo pezzo di tradizione culinaria toscana.